Τα μείγματα μπαχαρικών σου λύνουν τα χέρια γιατί είναι πολυμορφικά και ταιριάζουν σχεδόν στα πάντα-ακόμη και σε ένα απλό, βραστό αβγό, διαχέοντας στην κουζίνα σου εικόνες και αισθήσεις από χώρες του ονείρου μακρινές, ένα ταξίδι που συντελείται ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείχτη, μια αρωματική ένταση που δίνει νεύρο και χαρακτήρα σ' αυτό που ως τώρα ήξερες σαν συνηθισμένο, σαν κλασικό, σαν γνώριμο από πάντα. Τα μπαχαρικά μείγματα ξυπνούν τη γεύση. Και ανάλογα με την ποσότητα που θα βάλεις μαγειρεύουν κάθε φορά κι ένα καινούριο πιάτο.

Σε χώρες που διέθεταν και χρησιμοποιούσαν μπαχαρικά σε αφθονία, δημιουργήθηκαν μέσα στο χρόνο ιδιοφυή μείγματα, χαρακτηριστικά κάθε τόπου και κάθε κουζίνας, συχνά με μυστικές "αποκλειστικές" φόρμουλες για το κάθε σπίτι ή μαγαζί, αν και με γνωστά τα βασικά υλικά τους. Για ορισμένα, στο τελικό μείγμα δεν έπρεπε να ξεχωρίζει και να υπερισχύει κανένα από τα επί μέρους μπαχαρικά, αν ήταν επιτυχημένο. Παντρεύοντας αριστοτεχνικά τα συστατικά του, το μείγμα έχει τη δική του ξεχωριστή και ισορροπημένη γεύση. Υπάρχουν και μείγματα στα οποία υπερισχύει μια γεύση (όπως το θυμάρι στο ζατάρ) σε όλες τις παραλλαγές τους. Κανένα δεν έχει μόνο μία συνταγή. Αμέτρητες παραλλαγές με το ίδιο όνομα προσαρμόζονται με τη συγκεκριμένη χρήση του ή το γούστο του παρασκευαστή του κάθε φορά. Ο τρόπος παρασκευής τους ακολουθεί μερικούς κανόνες: αρχικά, τα μπαχαρικά σε σπόρους καβουρδίζονται ολόκληρα, για 1-2 λεπτά από αντικολλητικό τηγάνι, ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια φωτιά, τα ολόκληρα υλικά σε σπόρους πριν τα περάσεις από το μούλτι. Τέλος, ανακατεύονται με τυχόν άλλα μπαχαρικά λεπτόκοκκα ή σε σκόνη και φυλλάσονται σε βάζα για διάστημα 2-3 μηνών ή και περισσότερο. Μακρυά από τις πατρίδες τους, τα μείγματα παρασκευάζονται συχνά με μια απλουστευμένη  διαδικασία: πολλοί χρησιμοποιούν μπαχαρικά ήδη τριμμένα, δεν τα καβουρδίζουν, ή κονιορτοποιούν τους σπόρους στο μπλέντερ. Αλλοι τα αγοράζουν έτοιμα...Η γεύση, βέβαια, δεν είναι ίδια. Μείγματα υπάρχουν δεκάδες, άλλα μετρούν αιώνες, άλλα είναι νεώτερα. Επιλέγουμε να γνωρίσουμε τα πιο γνωστά.

Φτιάξε μόνος σου...

Γκάραμ Μασάλα

Που στα ινδικά σημαίνει μείγμα μπαχαρικών.

Είναι ένα γλυκό μείγμα, που δεν καίει καθόλου και μπαίνει σχεδόν σε όλα τα ινδικά φαγητά.Παρομοίως, ταιριάζει με τα σύμπαντα όλα της δικής μας κουζίνας, ιδιαζόντως δε, με μαγειρευτά της κατσαρόλας και ψητά του φούρνου κρέατα, πουλερικά και καλοκαιρινά λαχανικά-βλέπε μπριάμ.

Για να το φτιάξουμε, περνάμε από το τηγάνι

  • 2 κ.σ. κύμινο, 
  • 2 κ.σ. καρδάμωμο, 
  • 1 κ.σ. μαύρο πιπέρι, 
  • 1 κ.γ. γαρύφαλο και τα κονιορτοποιούμε στο μούλτι μέχρι να γίνουν σκόνη μαζί με 
  • ½ κ.γ. κανέλα σε σκόνη, 
  • 1 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο και 
  • 1 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη.

 

Το διάσημο 5 spices

Χαρακτηριστικό της κινέζικης αλλά και γενικότερα της ασιατικής κουζίνας, που το προτιμά με πάπια ή χοιρινό, έχει μεγαλύτερη ένταση από το γκάραμ μασάλα, είναι λίγο πιο πιπεράτο, ταιριάζει σε ψητά κρέατα και πουλερικά, σε μαγειρευτά αλλά και σε μαρινάδες και σε πράσινες σαλάτες.
Για να το φτιάξουμε:
Όπως είπαμε, σοτάρουμε 1-2 λεπτά 3-4 αστεροειδείς γλυκάνισους, 2 κ.σ. μαραθόσπορο, 2 κ.σ. γαρύφαλο, 2 κ.σ. πιπέρι Σετσουάν. Τα περνάμε από το μούλτι μαζί με 2 κ.σ. κανέλα σε σκόνη και-προαιρετικά-1 κ.σ. αποξηραμένο ξύσμα πορτοκαλιού.

Κάρυ

Για τους λάτρεις του Κάρυ, που θέλουν να δοκιμάσουν κάτι σπιτικό!

Βάλτε τη διάθεση και την αγάπη σας για το φαγητό, ξεκινώντας από ένα μείγμα, που ταιριάζει εξαιρετικά με το Κοτόπουλο και τον Κιμά!Συνταγή για Κάρυ:Συνολικό μείγμα: 12 κουταλιές του γλυκούΤοποθετήστε σε ένα μπολ:
3 κγ Κουρκουμά
2 κγ Κόλιανδρο
1&1/2 κγ Κύμινο
1 κγ Κανέλα
1 κγ Τζίντζερ
3/4 κγ κίτρινη Μουστάρδα
1/2 κγ λευκό Πιπέρι
1/2 κγ Τσιμένι
1/2 κγ Κάρδαμο
1/2 κγ Γαρύφαλλο
1/2 κγ Μοσχοκάρυδο
1/8 κγ Πιπέρι Καγιέν
1/2 κγ Μαύρο ΠιπέριΑνακατεύουμε καλά και είναι έτοιμο για το επόμενο στάδιο.

Φτιάξε μόνος σου... 
Το διάσημο 5 spices
Χαρακτηριστικό της κινέζικης αλλά και γενικότερα της ασιατικής κουζίνας, που το προτιμά με πάπια ή χοιρινό, έχει μεγαλύτερη ένταση από το γκάραμ μασάλα, είναι λίγο πιο πιπεράτο, ταιριάζει σε ψητά κρέατα και πουλερικά, σε μαγειρευτά αλλά και σε μαρινάδες και σε πράσινες σαλάτες. Η συνταγή
Όπως είπαμε, σοτάρουμε 1-2 λεπτά 3-4 αστεροειδείς γλυκάνισους, 2 κ.σ. μαραθόσπορο, 2 κ.σ. γαρύφαλο, 2 κ.σ. πιπέρι Σετσουάν. Τα περνάμε από το μούλτι μαζί με 2 κ.σ. κανέλα σε σκόνη και-προαιρετικά-1 κ.σ. αποξηραμένο ξύσμα πορτοκαλιού.

Πηγή

Share: